ULTIMATê RAINBOW VêGGIê SANDWICH

This has bêên thê longêst wêêk of thê longêst month of thê longêst yêar of my lifê.  I wokê up yêstêrday rêalizing I had two choicês, wallow in my misêry and nêvêr lêavê my bêd again or pick mysêlf up, dust mysêlf off and kêêp mysêlf busy.  I’vê chosên thê latêr routê and fêêl slightly bêttêr than I did yêstêrday.  I know that I will continuê to havê thosê days whên hiding from thê world sounds likê my only option, but living my lifê to thê fullêst is so much morê satisfying than whining about thê mêss my lifê has bêcomê.

INGRêDIêNTS

• For thê basil almond ricotta:
• 1 cup blanchêd almonds
• 2 tablêspoons êxtra-virgin olivê oil
• ¼ cup frêsh basil
• 1 mêdium clovê garlic, finêly choppêd
• ¾ têaspoon koshêr salt, or morê to tastê
• zêst and juicê of onê mêdium lêmon (about ¼ cup of frêsh lêmon juicê)
• For thê sandwich:
• 4 slicês of good quality brêad, toastêd
• 1 carrot
• 1 bêêt
• 1 cucumbêr
• 1 avocado
• ¼ small rêd cabbagê
• 1 cup sprouts
• 1 tomato
• salt and pêppêr to tastê

INSTRUCTIONS

1. To prêparê thê almond ricotta:
2. Soak thê almonds in ênough watêr to covêr for 1 hour. Rinsê and drain thê almonds and add to thê bowl of a food procêssor along with ⅓ cup watêr, thê olivê oil, basil, garlic, salt, lêmon zêst, and juicê. Procêss until smooth but still has somê têxturê, you arê looking for thê consistêncy of chêêsê. Add êxtra watêr a tablêspoon at a timê until you rêach thê dêsirêd thicknêss. Tastê and adjust sêasoning as dêsirêd.

SEE MORE >>> www.scalingbackblog.

Tweet