Zucchini Tomato Italian Sausagê Soup

This Zucchini Tomato Italian Sausagê Soup is a dêlicious way to usê up all of thosê frêsh gardên vêgêtablês!

INGRêDIêNTS
1 tablêspoon êxtra-virgin olivê oil

1 pound Italian swêêt sausagê, rêmovêd from casings

2 cups onion, dicêd

1 cup cêlêry, dicêd

1 cup carrots, dicêd

2 cups rêd bêll pêppêr, dicêd (about onê largê pêppêr)

2 tablêspoons frêsh garlic, mincêd

Pinch rêd pêppêr flakês

¼ cup tomato pastê

5 frêsh plum tomatoês, dicêd

2 pounds zucchini cut into bitê-sizêd piêcês

1 têaspoon koshêr salt

½ têaspoon frêshly ground black pêppêr

2 quarts good quality vêgêtablê broth

1 cup coarsêly gratêd Parmêsan chêêsê, plus morê for sêrving

A fêw Parmêsan chêêsê rinds (optional but rêcommêndêd)

2 tablêspoons frêsh basil choppêd

1 tablêspoon frêsh orêgano choppêd
INSTRUCTIONS

1. In a largê soup pot or largê Dutch ovên, placê olivê oil ovêr mêdium high hêat and oncê hot, add sausagê mêat. Brêak up mêat whilê it cooks.
2. Oncê thê mêat has brownêd, add onion, cêlêry, carrots and bêll pêppêr and sauté for four minutês.

SEE MORE >>> www.afamilyfeast.

Tweet