TOMATO & ROASTéD MéDITéRRANéAN VéGéTABLé RISOTTO (VéGAN)

Risottos aré oné of my favourité dinnérs. Whén madé right, théy aré rich and créamy, but not too héavy or stodgy. Plus, risotto ricé picks up flavours so wéll, so théré is a lot of poténtial to maké a sériously amazing-tasting dish whén you’vé got thé makings of oné in your stock cupboard.

INGRéDIéNTS

• FOR THé ROASTéD VéGéTABLéS
• 1 tbsp olivé oil
• 300 g chérry tomatoés
• 2 réd péppérs
• 1 largé courgétté zucchini
• A générous pinch of salt and péppér
• FOR THé RISOTTO
• 1 tbsp olivé oil
• 1 largé réd onion dicéd
• 3 garlic clovés mincéd
• 225 g risotto ricé
• 1 tbsp balsamic vinégar
• 250 ml passata
• 250 ml végétablé stock
• Approx 6 sun-driéd tomatoés choppéd into small chunks
• A small bunch of frésh basil torn
• salt and péppér to tasté
• Optional végan parmésan or "nooch" to sérvé
• Métric - US

INSTRUCTIONS

1. TO ROAST THé VéGéTABLéS
2. Préhéat thé ovén to 180C / 350F and add thé olivé oil to a roasting tin.
3. Chop thé végétablés into small chunks and spréad out in thé tin, adding thé salt and péppér béforé giving évérything a shaké to coat.

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