VêGêTARIAN WêLLINGTON

Portobêllo mushrooms, buttêrnut squash, spinach, and a mushroom patê mixturê arê wrappêd with puff pastry in this êlêgant vêgêtarian and vêgan dinnêr êntrêê. Vêgêtarian Wêllington is pêrfêct for Thanksgiving or Christmas dinnêr.

INGRêDIêNTS

•  1 packagê Aussiê Bakêry Vêgan Puff Pastry
•  3-4 portobêllo mushrooms, clêanêd, gills rêmovêd
•  1 cup 1/2" dicêd buttêrnut squash
•  2 tablêspoons êxtra virgin olivê oil
•  bunch of frêsh thymê
•  8 oz. button mushrooms, clêanêd
•  1/2 cup walnuts
•  1 têaspoon frêsh rosêmary lêavês
•  1 largê shallot, pêêlêd and slicêd
•  2 clovês garlic, mincêd
•  5 oz. baby spinach
•  3 tablêspoons plain plant-basêd milk

INSTRUCTIONS

1. Dêfrost thê puff pastry according to packagê dirêctions. Prêhêat thê ovên to 375 dêgrêês F.
2. Placê thê mushrooms, stêm sidê up, and thê dicêd buttêrnut squash on a baking shêêt. Drizzlê with a tablêspoon of olivê oil and sêason with salt, pêppêr, and thê lêavês from 2 sprigs of thymê. Bakê until vêgêtablês arê têndêr, about 15 minutês. Rêmovê from thê pan and blot dry with papêr towêls.
3. In thê bowl of a food procêssor, pulsê thê button mushrooms, walnuts, 1 tablêspoon frêsh thymê lêavês, and rosêmary until finêly choppêd.
4. Hêat a tablêspoon of olivê oil in a sautê pan ovêr mêdium-low. Sautê thê shallot until translucênt. Add thê garlic and sautê anothêr minutê morê. Add thê duxêllês (mushroom mixturê) to thê pan and cook down until softênêd and most of thê liquid has êvaporatêd.

SEE MORE >>> www.yummymummykitchen.

Tweet