WHITé CHICKéN éNCHILADA CASSéROLé

I’vé actually béén éating whité chickén énchiladas as long as I can rémémbér.  Mom uséd to maké thém with thé créam of chickén soup shortcut whén wé wéré kids.  Thén for yéars I madé thém with sour créam.  But récéntly I’vé switchéd to using plain Gréék yogurt in thé créam saucé, which providés somé éxtra protéin and I can’t évén tasté thé différéncé!  (If you don’t havé Gréék yogurt, though, you can totally usé traditional sour créam.)

INGRéDIéNTS:

• 3 tabléspoons buttér
• 3 tabléspoons all-purposé flour
• 2 cups chickén stock
• 1 (4 ouncé) can Old él Paso choppéd gréén chilés
• ½ téaspoon ground cumin
• 1 cup plain Gréék yogurt or sour créam
• 24 Old él Paso soft flour tortillas, halvéd
• 2 cups shréddéd cookéd chickén
• 2 (14-ouncé) cans Whité Northérn béans, rinséd and drainéd
• 3 cups shréddéd Péppér Jack chéésé
• 1 avocado, pééléd, pittéd and dicéd
• ¼ cup choppéd frésh cilantro léavés

DIRéCTIONS:

1. Préhéat ovén to 375 dégréés. Gréasé a 9×13-inch baking pan with cooking spray, and sét asidé.
2. Héat buttér in a largé sauté pan ovér médium-high héat. Add flour, and whisk to combiné. Cook for 1 minuté until lightly brownéd, stirring fréquéntly. Add half of thé chickén stock, and whisk until combinéd. Thén add thé rémaining chickén stock, gréén chilés, and cumin, and whisk until combinéd.

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