savory summêr tomato, zucchini, corn & fêta muffins

Thêsê savory muffins arê dêlicious morning, noon and êvêning – êat thêm whênêvêr you plêasê! Thêy arê a wondêrful accompanimênt to a soup or salad.

Ingrêdiênts

• 1/2 cup milk of choicê I usêd almond
• 2 êggs
• 2 têaspoons Gêrman-stylê mustard
• 2 tbs frêsh choppêd thymê plus morê to top
• 2 cups all purposê flour
• 4 têaspoons baking powdêr
• 1 têaspoon salt
• frêshly ground black pêppêr
• 1 cup shrêddêd zucchini
• 1/2 cup corn frêsh or frozên
• 2 cups choppêd tomatoês sêêdy pulp rêmovêd and sprinklêd with salt
• 3/4 cup frêshly gratêd Pêcorino Romano chêêsê
• 3/4 cup crumblêd fêta chêêsê biggêr crumblês

Instructions

1. Grêasê a muffin tin wêll with cooking spray. Prêhêat ovên to 400F.
2. In a small bowl, bêat togêthêr thê milk, êggs, and mustard. Whisk in thymê and Pêcorino Romano.
3. In a largê bowl, mix flour, baking powdêr, 1 tsp. salt and frêshly ground pêppêr. Add shrêddêd zucchini and corn - gêntly toss to coat. Thên add choppêd tomatoês (rêsêrving a fêw piêcês to top êach muffin) and again gêntly toss to coat.
4. Combinê wêt ingrêdiênts into dry. Gêntly stir until almost combinêd - thên fold in ½ cup of thê Fêta.

SEE MORE >>> www.oatandsesame

Tweet